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在市場(chǎng)買(mǎi)菜的時(shí)候，琳瑯滿(mǎn)目，大家都挑花了眼，不好分辨食材到底安不安全，憑著我們的生活經(jīng)驗(yàn)，青菜要水靈靈的，最好有蟲(chóng)眼，這樣不怕有農(nóng)藥。粉絲面條顏色要夠自然，過(guò)度白皙、色澤光亮、韌性特別好的統(tǒng)統(tǒng)不要。但是食堂人員專(zhuān)業(yè)做食材采購(gòu)，他們肯定有更科學(xué)的辨別方法，他們是怎么辨別的呢？

那就是看檢測(cè)報(bào)告！平日供應(yīng)商在配送食材的時(shí)候，會(huì)附上新鮮出爐的檢測(cè)報(bào)告，證明食材的安全情況。食堂還會(huì)將這些檢測(cè)報(bào)告保存一段時(shí)間以便中間隨時(shí)翻查。既然檢測(cè)報(bào)告如此重要，日常常做的食材檢測(cè)有哪些？ 

01農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)

在農(nóng)產(chǎn)品種植和生產(chǎn)過(guò)程中，農(nóng)民為了增產(chǎn)增收會(huì)使用到農(nóng)藥。但是農(nóng)藥使用不合理使用會(huì)導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥超標(biāo)，進(jìn)而影響到食用者的健康安全。為了避免此類(lèi)情況的發(fā)生，商家在配送前會(huì)進(jìn)行農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)，查看農(nóng)副產(chǎn)品中的有機(jī)磷和氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥殘留量是否在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。

通過(guò)蔬菜樣品的抑制率，我們可以看出蔬菜的品質(zhì)。

0%< 檢測(cè)抑制率<15 % ，證明蔬菜為無(wú)污染蔬菜；

15%< 檢測(cè)抑制率<30 %，證明蔬菜為綠色蔬菜；

30%< 檢測(cè)抑制率<40 % ，證明蔬菜為無(wú)公害蔬菜，可以安全食用；

當(dāng)檢測(cè)抑制率＞50%時(shí)，表示蔬菜中有高劑量的有機(jī)磷和氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥存在。

當(dāng)農(nóng)藥殘留檢測(cè)的抑制率高于40%時(shí)，食堂管理人員一般會(huì)對(duì)食材做退換處理。 

02吊白塊檢測(cè)

吊白塊，因?yàn)榫哂衅鬃饔?，常被用作印染工業(yè)的拔染劑和還原劑，但是不能用于食材漂白添加劑。市面上有不法商家禁不住誘惑，在米粉、面條、饅頭等食品添加吊白塊，讓食品顏色更加白皙光亮，口感更加爽滑有韌性，掩蓋產(chǎn)品本身質(zhì)量缺陷。

為了避免受此危害，商家往往會(huì)進(jìn)行吊白塊檢測(cè)。檢測(cè)人員將食材樣品的浸泡液加入比色管中，再加入顯色液，通過(guò)與色卡的顏色進(jìn)行比對(duì)，確定食品吊白塊含量。

03二氧化硫檢測(cè)

我國(guó)有利用亞硫酸類(lèi)物質(zhì)熏蒸食物或者浸泡食物的傳統(tǒng)，這樣可以延長(zhǎng)食物保質(zhì)期，讓食物顏色更加鮮亮。這種傳統(tǒng)在中藥、干制蔬菜、腐竹、竹筍等比較常見(jiàn)，少量的二氧化硫進(jìn)入體內(nèi)可以通過(guò)人體正常解毒由尿液排出人體，但是后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)食品的二氧化硫殘留量超標(biāo)會(huì)引起人體產(chǎn)生惡心、嘔吐等腸胃道反應(yīng)，甚至可以引起急性中毒。于是國(guó)家對(duì)二氧化硫類(lèi)添加劑的使用作出限制，并對(duì)最大使用量作出相關(guān)規(guī)定。

04亞硝酸鹽檢測(cè)

亞硝酸鹽作為一種常用的食品添加劑，常被作為保色劑添加在香腸和臘肉中。一方面它可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產(chǎn)生，提高食用肉制品的安全性；另一方面，人體如果短時(shí)間內(nèi)吸收過(guò)量的亞硝酸鹽會(huì)引起急性中毒。另外，在烹調(diào)或其他條件下，肉品內(nèi)的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應(yīng)，生成有強(qiáng)致癌性的亞硝胺。對(duì)于腌制食品而言，蔬菜本身就包含硝酸鹽，在腌制過(guò)程中硝酸鹽會(huì)被細(xì)菌轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)先升高后降低的變化。將檢驗(yàn)報(bào)告和國(guó)家的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比對(duì)，就可以知道食品是否符合國(guó)家食品安全要求。

05肉類(lèi)含水量檢測(cè)

肉類(lèi)的含水量會(huì)影響肉類(lèi)的加工、儲(chǔ)藏和食用。肉類(lèi)含水量過(guò)高，細(xì)菌、霉菌繁殖速度會(huì)加快，也容易引起肉類(lèi)的腐敗變質(zhì)。有些不法商家為了增加肉的重量，人為加水，降低肉的品質(zhì)。部分商家甚至使用舊農(nóng)藥噴霧器給豬肉注水，導(dǎo)致注水豬肉有農(nóng)藥殘留，損害人體健康。通過(guò)肉類(lèi)水分檢測(cè)儀，商家可以進(jìn)行肉制品的品質(zhì)測(cè)定和注水肉測(cè)定。做一次肉類(lèi)含水量檢測(cè)，我們就知道確定收到的肉是不是注水肉了。

除了以上幾種常見(jiàn)的食材檢測(cè)外，為了更好保障飲食者的健康，有實(shí)力的食材配送公司也會(huì)與第三方合作，定期開(kāi)展一系列食材檢測(cè)。