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在你的腦海里，食堂應(yīng)該是什么模樣？

清新舒適的空氣、溫暖柔和的燈光、宜人舒適的座椅、新鮮美味的食物……這些都為我們提供良好的用餐體驗(yàn)。然而，食堂除了營(yíng)造愉悅的用餐體驗(yàn)，更重要的是打造合格的食堂環(huán)境。

科學(xué)的規(guī)劃和符合標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)設(shè)施環(huán)境，能夠保障用餐者們的飲食安全，讓大家看得放心，吃得安心。食堂環(huán)境應(yīng)遵循什么標(biāo)準(zhǔn)？選址布局和設(shè)施設(shè)備上有什么要求？今天，讓我們一起來(lái)了解一下。

一、選址

1. 食堂選址應(yīng)選擇與提供餐食相匹配的場(chǎng)所，不得選擇易受到污染的區(qū)域。（應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍外。）

2.建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ?，?jiān)固耐用，易于維修、清潔或消毒，地面、墻面、門(mén)窗、天花板等建筑圍護(hù)結(jié)構(gòu)的設(shè)置應(yīng)能避免有害生物侵入和棲息。

二、布局

1.食堂應(yīng)原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局。應(yīng)分開(kāi)設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口；無(wú)法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無(wú)污染的方式覆蓋運(yùn)送成品。

2.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并采取有效措施，防止食品在存放和加工過(guò)程中受到污染。食品處理區(qū)加工制作食品時(shí)，如使用燃煤或木炭等固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式。

3.更衣區(qū)應(yīng)與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)。

4.同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類(lèi)別食品和非食品（如食品包裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨(dú)立隔間或區(qū)域。

5.飼養(yǎng)和宰殺畜禽等動(dòng)物的區(qū)域，應(yīng)位于餐飲服務(wù)場(chǎng)所外，并與餐飲服務(wù)場(chǎng)所保持適當(dāng)距離。

6.設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。專(zhuān)用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位置不會(huì)污染食品，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

7.衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)，同時(shí)出入口不應(yīng)直對(duì)食品處理區(qū)。

三、各區(qū)域的設(shè)施設(shè)備

食堂的涂覆或裝修材料無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、易清潔。天花板無(wú)裂縫、無(wú)破損，無(wú)霉斑、無(wú)灰塵積聚、無(wú)有害生物隱匿。

此外，各區(qū)域有不同的設(shè)施要求。

四、食品處理區(qū)

1.天花板的涂覆或裝修材料耐高溫、耐腐蝕。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當(dāng)坡度，其余區(qū)域天花板保持平整。

2.墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無(wú)毒、無(wú)異味、不透水。墻壁平滑、無(wú)裂縫、無(wú)破損，無(wú)霉斑、無(wú)積垢。

3.需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所，下同），應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。

4.清潔操作區(qū)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及油氣逸出。篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。

5.地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、耐腐蝕。地面平整、無(wú)裂縫、無(wú)破損、無(wú)積水積垢。

6. 排水管道與衛(wèi)生間的排污管道分設(shè)。

7. 門(mén)、窗閉合嚴(yán)密、無(wú)變形、無(wú)破損。與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗，應(yīng)設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所的門(mén)應(yīng)堅(jiān)固、不吸水、易清洗。

8. 應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強(qiáng)度不得低于220lux，光源不得改變食品的感官顏色。安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護(hù)裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。

9. 設(shè)備的擺放位置，應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝牢固，與地面、墻壁無(wú)縫隙，或保留足夠的清潔、維護(hù)空間。

10. 食品處理區(qū)（冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)除外）和就餐區(qū)應(yīng)保持空氣流通。

11. 加工制作食品的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具不得用于與加工制作食品無(wú)關(guān)的用途；與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污垢等。

12.洗手池應(yīng)不透水，易清潔；洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等；洗手設(shè)施的排水設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。

13. 從業(yè)人員專(zhuān)用洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手方法標(biāo)識(shí)。

五、專(zhuān)間

1. 各類(lèi)專(zhuān)間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂，門(mén)應(yīng)堅(jiān)固、不吸水、易清洗。

2.門(mén)、窗閉合嚴(yán)密、無(wú)變形、無(wú)破損。門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉；窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外）。專(zhuān)間內(nèi)外運(yùn)送食品的窗口應(yīng)專(zhuān)用、可開(kāi)閉，大小以可通過(guò)運(yùn)送食品的容器為準(zhǔn)。

3.專(zhuān)間應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。應(yīng)定期清潔消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施。

六、更衣區(qū)

設(shè)有足夠大的更衣空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施（如更衣柜、掛鉤、衣架等）

七、庫(kù)房及冷凍（藏）設(shè)施

1.庫(kù)房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。

2.冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)使用防爆燈。

3.庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。

4.冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷凍、冷藏柜（庫(kù)）設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)。

八、洗手間

1.衛(wèi)生間與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。

2.設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)裝置，有照明；與外界直接相通的窗戶設(shè)有易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)；墻壁、地面等的材料不吸水、不易積垢、易清潔；應(yīng)設(shè)置沖水式便池，配備便刷。

3.應(yīng)在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。

4.排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設(shè)，且設(shè)置有防臭氣水封。排污口位于餐飲服務(wù)場(chǎng)所外。

食堂環(huán)境不僅影響食品的品質(zhì)和安全，還關(guān)系到人們的健康。食堂經(jīng)營(yíng)者們講究每個(gè)細(xì)節(jié)，嚴(yán)把每一個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量關(guān)，確保食堂環(huán)境的安全衛(wèi)生，只為更好地守護(hù)“舌尖上的安全”。

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