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關(guān)鍵詞：機(jī)關(guān)職工食堂  

機(jī)關(guān)職工食堂管理是機(jī)關(guān)運(yùn)行保障部門的重要職能工作。近年來，機(jī)關(guān)職工食堂逐步由“自主管理、自定標(biāo)準(zhǔn)、自行保障”轉(zhuǎn)變?yōu)椤敖y(tǒng)一管理、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一保障”保障服務(wù)模式，機(jī)關(guān)食堂在管理體量、管理難度上也隨之增加，對機(jī)關(guān)后勤餐飲保障也就提出了更高的要求。

今天，小編分享四川省發(fā)布的省級地方標(biāo)準(zhǔn)《機(jī)關(guān)職工食堂管理服務(wù)規(guī)范》（DB51/T 2617-2019），供大家參考學(xué)習(xí)~

一．研制背景

為深入貫徹習(xí)總書記關(guān)于制止餐飲浪費(fèi)行為的重要指示精神，全面加強(qiáng)全省各級行政事業(yè)單位機(jī)關(guān)食堂管理，堅(jiān)持厲行節(jié)約，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為，四川省機(jī)關(guān)事務(wù)管理局、成都市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局、成都市機(jī)關(guān)生活服務(wù)中心聯(lián)合四川萬豪企業(yè)管理咨詢有限公司共同研制了四川省省級地方標(biāo)準(zhǔn)《機(jī)關(guān)職工食堂管理服務(wù)規(guī)范》。

二．適用范圍

01對象

機(jī)關(guān)職工食堂管理服務(wù)的基本原則、基本要求、管理內(nèi)容、食堂餐飲文化建設(shè)、監(jiān)督考核與評價(jià)改進(jìn)。

02涉及主體

四川省各級機(jī)關(guān)、人民團(tuán)體和參照公務(wù)員法管理的事業(yè)單位。

三．基本原則

厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)、操作規(guī)范、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)健康、服務(wù)優(yōu)質(zhì)

四．基本要求

01資質(zhì)

取得市場監(jiān)管部門頒發(fā)的《食品經(jīng)營許可證》。

02場所

實(shí)行分區(qū)管理，設(shè)置食品處理區(qū)、就餐區(qū)、輔助區(qū)，有區(qū)分標(biāo)識，張貼安全用餐、文明用餐、營養(yǎng)用餐，勤儉節(jié)約宣傳資料。

03人員

從業(yè)人員取得健康證明，每天進(jìn)行崗前健康狀況檢查，定期進(jìn)行培訓(xùn)考核。

04設(shè)施設(shè)備

配備8類設(shè)施設(shè)備：

(1) 給排水設(shè)施設(shè)備

(2) 照明設(shè)施設(shè)備

(3) 清洗消毒設(shè)施設(shè)備

(4) 庫房及冷凍（藏）設(shè)施設(shè)備

(5) 加工制作設(shè)施設(shè)備

(6) 通風(fēng)排煙設(shè)施設(shè)備

(7) 廢棄物處理設(shè)施設(shè)備

(8) 消防安全設(shè)施設(shè)備

05安全管理

食品安全：設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，建立食品安全管理制度。

消防安全：實(shí)行消防安全責(zé)任制，確定消防安全管理人，每日組織隱患排查整改，定期組織消防演練。

應(yīng)急處置：發(fā)生事故后，應(yīng)在第一時(shí)間（2小時(shí)之內(nèi)）將情況向上級主管部門報(bào)告，不應(yīng)擅自發(fā)布信息，并及時(shí)續(xù)報(bào)事態(tài)進(jìn)展、處置措施、原因后果、善后處理的情況等；食品安全事故、疑似食品安全事故、消防安全事故信息不應(yīng)遲報(bào)、漏報(bào)、瞞報(bào)。

06記錄管理

記錄結(jié)果分類整理、保管形成檔案，保存期限至少為2年。

07信息化建設(shè)

宜開展信息化、智慧化食堂建設(shè)，應(yīng)將反食品浪費(fèi)納入信息化建設(shè)。

五．管理內(nèi)容

1、全流程管理

01采購

?應(yīng)按供應(yīng)商提供產(chǎn)品、過程和服務(wù)的能力，從合格供應(yīng)商進(jìn)行采購；長期或大量使用的產(chǎn)品可實(shí)行定點(diǎn)采購，建立固定供貨渠道；建立供應(yīng)商評價(jià)、考核和退出機(jī)制。

?可根據(jù)實(shí)際情況，適量采購凈菜，減少餐前廚余垃圾的產(chǎn)生；制定采購計(jì)劃，明確需采購產(chǎn)品名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量、供貨期限等信息。

02驗(yàn)收

3人以上同時(shí)參與現(xiàn)場驗(yàn)收對照蔬菜、肉類、水產(chǎn)、水果、糧油干貨驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與流程進(jìn)行驗(yàn)收；索取、查驗(yàn)采購產(chǎn)品的相關(guān)證明、票據(jù)和憑證；定期將食品原料送有資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測。

03貯存

?設(shè)置專門的貯存庫房，庫房應(yīng)由專人管理；庫房配備滿足實(shí)際需求的貨架、墊板、防火防潮等設(shè)備，有防鼠、防蠅、防蟲、防塵的措施。

?食品原料庫房內(nèi)不應(yīng)存放非食品、個(gè)人物品、藥物、雜物、包裝紙箱及亞硝酸鹽、殺蟲劑、清潔劑及清掃用具等物品；不同類型的食品原料分隔或分離存放，食品分區(qū)(庫）、分架、分類、離墻10cm、離地10cm存放。

?原料應(yīng)每日按規(guī)定時(shí)間領(lǐng)取，庫房管理人員應(yīng)嚴(yán)格控制領(lǐng)用量，出庫后不應(yīng)退回庫房。

04清洗

不同類型的食品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋類在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒；遵循“先浸泡后清洗”的原則，浸泡時(shí)間不低于10min，反復(fù)清洗不少于2次。

05加工

按加工工藝的先后順序和食品原料特點(diǎn)以解凍、泡發(fā)、切配等方式分區(qū)加工，防止交叉污染。

06烹飪

烹飪食品滿足“十不應(yīng)”，保證食品燒熟煮透。

07留樣

由專人負(fù)責(zé)，專人操作，專人記錄；留樣食品在冷藏條件下存放48h后銷毀；留樣記錄保存12個(gè)月以上。

08運(yùn)輸

運(yùn)輸過程中，不應(yīng)將食品與有毒有害物品混裝。食品與非食品、不同存在形式的食品應(yīng)使用容器或獨(dú)立包裝等進(jìn)行分隔；高危易腐食品應(yīng)采用冷凍（藏）方式運(yùn)輸。

09備餐

建立餐前用餐人員統(tǒng)計(jì)預(yù)測制度，科學(xué)統(tǒng)計(jì)就餐人數(shù)，按量備餐，通過勤備少炒、按需補(bǔ)餐方式，減少浪費(fèi)；使用清潔的一次性手套進(jìn)行菜肴分配；裝入容器食品加蓋或覆蓋保鮮膜。

10供應(yīng)

應(yīng)根據(jù)用餐人數(shù)做餐、配餐，提高原材料利用率和烹飪水平，按照健康、經(jīng)濟(jì)、規(guī)范的原則提供飲食，注重飲食平衡；使用清潔的托盤等工具，并對食品采取有效防護(hù)措施避免食品受到污染。

11就餐

?宜提供自助餐服務(wù)，主動告知消費(fèi)規(guī)則和防止食品浪費(fèi)要求，提供不同規(guī)格餐具。

?設(shè)立餐飲監(jiān)督員，負(fù)責(zé)食堂巡視檢查，記錄就餐情況，引導(dǎo)和提醒就餐人員合理取餐、文明就餐，對餐飲浪費(fèi)行為進(jìn)行及時(shí)提示提醒，并根據(jù)實(shí)際情況設(shè)置“曝光臺”，對浪費(fèi)嚴(yán)重的現(xiàn)象進(jìn)行曝光。

12收尾

餐（飲）具分類回收，清洗消毒，密閉存放；餐廚廢棄物分類處理，建立處理臺賬。

2、相關(guān)管理流程

?蔬菜驗(yàn)收流程

?畜禽肉、水產(chǎn)類驗(yàn)收流程

?水果驗(yàn)收流程

?干雜、調(diào)味品、糧油驗(yàn)收流程

?蛋類驗(yàn)收流程

?食品添加劑驗(yàn)收流程

?原料出庫流程

?原料入庫流程

?蔬菜、水果清洗流程

?肉類清洗流程

?蔬菜粗加工流程

?肉類粗加工流程

六．食堂餐飲文化建設(shè)

健康膳食：應(yīng)定期開展健康飲食宣傳教育活動，通過制定菜品的營養(yǎng)標(biāo)識和健康提示，開展健康講座等方式引導(dǎo)就餐人員合理搭配膳食，養(yǎng)成健康飲食習(xí)慣。

文明用餐：引導(dǎo)就餐人員注重用餐禮儀，養(yǎng)成文明用餐習(xí)慣，遵守就餐時(shí)間、維護(hù)就餐秩序、保持就餐環(huán)境。

反食品浪費(fèi)：建立健全食堂用餐管理制度，制定、實(shí)施防止食品浪費(fèi)措施，加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)，增強(qiáng)反食品浪費(fèi)意識。

七．監(jiān)督考核與評價(jià)改進(jìn)

反食品浪費(fèi)成效評估：落實(shí)反食品浪費(fèi)工作成效評估和通報(bào)制度，將反食品浪費(fèi)納入食堂工作人員考核，形成反食品浪費(fèi)長效機(jī)制。

監(jiān)督檢查：建立監(jiān)督檢查制度，明確監(jiān)督檢查范圍、內(nèi)容、頻次和方法，主動接受市場監(jiān)督管理等部門的監(jiān)督檢查，對存在的問題及時(shí)整改。

評價(jià)改進(jìn)：建立投訴受理機(jī)制，公開投訴渠道；開展服務(wù)質(zhì)量滿意度測評。

康來福農(nóng)產(chǎn)品集團(tuán)

康來福17年專注于食堂食材供應(yīng)服務(wù)，為食堂供應(yīng)優(yōu)質(zhì)食材?？祦砀３掷m(xù)引入管理標(biāo)準(zhǔn)，先后通過ISO9001質(zhì)量管理體系、ISO22000食品安全管理體系、HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系等體系認(rèn)證，利用“三級質(zhì)檢+四道檢測”，結(jié)合自建食品安全檢測室和第三方專業(yè)檢測機(jī)構(gòu)的力量，全方面打造食品安全閉環(huán)，提升產(chǎn)品整體質(zhì)量。

此外，康來福往產(chǎn)業(yè)上游布局，通過合營、自建等方式建立多個(gè)蔬果基地，實(shí)現(xiàn)基地直供專供，溯源系統(tǒng)登記農(nóng)產(chǎn)品流轉(zhuǎn)信息，接受政府部門及食堂客戶的監(jiān)管，從源頭處控制農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量；大型加工分揀中心建立食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的干調(diào)倉庫、保鮮庫和冷凍庫，同時(shí)也是冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)的樞紐，各環(huán)節(jié)銜接順暢，提升運(yùn)作效率，減少農(nóng)產(chǎn)品的運(yùn)輸時(shí)長，保障配送農(nóng)產(chǎn)品的新鮮與安全。

康來福不斷鍛造自身供應(yīng)鏈實(shí)力，優(yōu)化食堂客戶的服務(wù)體驗(yàn)。未來，康來福將繼續(xù)發(fā)揮自身優(yōu)勢，提供更好的食材配送服務(wù)，為食堂管理提供更大的助力和支持。

往期內(nèi)容：

1、春節(jié)假期過后該怎樣調(diào)整飲食

2、洞察生活方式，康來福助力食堂，守護(hù)大眾美好飲食生活

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