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近日，南京市市場監(jiān)管局召開了一場食品生產企業(yè)座談會，會議決定南京相關食品生產企業(yè)將聯(lián)合一起，申請集體商標，同時制定鴨血粉絲湯的團體標準。

這并不是南京第一次嘗試對鴨血粉絲湯作出規(guī)范。時間可以追溯到去年6月，當時南京市市場監(jiān)管局就下發(fā)通知，規(guī)定速食鴨血粉絲湯中，鴨料包必須是企業(yè)自行生產，且在總產品中占比超過50%；鴨料包中固形物占比應該超過50%。如果粉絲和其他料包并非企業(yè)自行生產，外包裝上要標明食品生產許可信息。

是什么，讓鴨血粉絲湯制定起自己的標準？

01 守護鴨血粉絲湯的美譽

美食是一個城市的名片。親朋好友旅游回來，他們最愛分享的除了風土人情，就是特色美食。繪聲繪色的講述，激起吃貨們對一所城市的無限向往。南京既是“六朝古都”，也有“鴨都”之稱。南京人對鴨子的熱愛，讓這座城市匯集了各種鴨子制作技藝，即便鴨子的“邊角料”被充分利用；鴨血粉絲湯更是湯鮮料足，聲名遠揚。生活在南京，無論是一日三餐，還是宵夜解饞，點上一碗鴨血粉絲湯，顯得順理成章，毫無違和感。

但是激烈的市場競爭讓一碗鴨血粉絲湯吃出千百味。根據(jù)南京農業(yè)大學食品科技學院的黃明教授講述，如今市面上的鴨血粉絲湯從2元到20多元，而且也有不少外地企業(yè)在做鴨血粉絲湯。有些便宜的鴨血粉絲湯連鴨血、鴨腸等重要配料都沒有，只有粉絲和調料包。

消費者們慕名購買鴨血粉絲湯，是一次感受南京鴨饌美味的良好機會，但產品質量差異，會讓消費者對鴨血粉絲湯有所誤解，一定程度上損害了鴨血粉絲湯的名譽。

鴨血粉絲湯作為地方特色美食及城市符號，經歷了長期的積累和沉淀。為了更好守護鴨血粉絲湯的美譽及品牌價值，保護鴨血粉絲湯產業(yè)，制定行業(yè)相關標準很有必要。

02 做標準的，不僅有鴨血粉絲湯

為地方小吃制定標準，南京不是第一個。在此之前，至少30種地方小吃有自己的制作標準，其中多是重慶小面、驢肉火燒、新疆烤肉串、武漢熱干面這些極富代表性的小吃。

最早擁有制作標準的小吃是蘭州牛肉面。早在2000年，甘肅質量技術監(jiān)督局就發(fā)布了《蘭州牛肉面標準》，《標準》里要求面粗直徑為0.1厘米，肉丁為大小均勻的1.5厘米方塊，在面條品質、品種、規(guī)格、技術要求、感官要求等方面也有相關規(guī)定。

像西安著名小吃肉夾饃，在2016年也誕生了制作標準。一個標準的肉夾饃，應當用“直徑約11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯”做的白吉饃；臘汁肉，應當肉澤紅潤、軟爛醇香，豬前腿肉、后腿肉和肋條肉的比例保持在3:4:3，肥瘦比例在3.5:6.5。

標準執(zhí)行效果最突出的，廣西螺螄粉算一個。2016年，柳州出臺了螺螄粉的食品安全地方標準，里面包含螺螄粉的分類、原輔料的技術要求、螺螄粉的感官要求、添加劑使用、企業(yè)生產加工的過程要求、檢驗方法和包裝標識等的規(guī)定。當?shù)卦诩訌姌藴实男麄髫瀼?、培訓和監(jiān)督的同時，也要求廣西區(qū)內所有預包裝柳州螺螄粉的生產企業(yè)強制執(zhí)行。

柳州螺螄粉標準推行不僅是對品質的強制要求，更是對螺螄粉產業(yè)的保護，自此，螺螄粉走上了食品產業(yè)化的道路。到了2020年，袋裝柳州螺螄粉僅在網上就賣出11億袋。

03  以后只有一種味道？

在地方小吃制定標準這件事情上，有網友提出過質疑。2018年，在天津市餐飲行業(yè)協(xié)會煎餅馃子分會公布了煎餅果子的行業(yè)標準后，有網友問煎餅果子制定統(tǒng)一的制作標準是否有必要。對此，分會秘書長宋先生回應：“我們的目的并不是把煎餅做成肯德基這樣的標準化快餐。我們只是希望更好地規(guī)范這一歷史悠久的天津名吃的加工過程、制作工藝和食品衛(wèi)生。”

以前，古人想吃這些地方美食需要爬山涉水，如今借助交通和電商快遞的便利，這些小吃變得觸手可及。但食用門檻在降低，生產門檻也在降低。生產者可以來自各地，制作工藝、原材料和調味等存在差異，這讓初次嘗試的消費者難以分明哪個味道才算“正宗”。標準化讓事情變得不一樣。根據(jù)康來福運營負責人透露，標準化是食品質量的基礎保障。為了保障配送食材健康又安全，康來福的食材均需經過“三級質檢+四道檢測”；同時產品質量和加工流程實施標準后，員工們有了參考依據(jù)，減少流程可變因素的變化，最終能夠達到流程規(guī)范、產品質量穩(wěn)定的效果。 

同樣地，各地小吃標準擬定者也是抱著同樣的初心。當?shù)厝耸熘亦l(xiāng)小吃的味道，可以依據(jù)自身偏好挑選；各家門店出品味道不同，也能經過持續(xù)的口碑積累吸引口味相近的受眾，但地方小吃如果想走得更遠，產品保持共性很有必要。螺螄粉就是一個很好的例子。廣西對預包裝螺螄粉的強制性標準，讓螺螄粉始終保持穩(wěn)定的出品和又臭又鮮的獨特魅力，當流量降臨時，螺螄粉迅速“出圈”，成為最受歡迎的美食之一。

地方小吃走出去的過程中必然經歷個人化和本土化的演變，但是標準化的執(zhí)行，能幫助食客在品嘗時，感受最初的那抹原汁原味。

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