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食品加工溫度和時(shí)間對(duì)食品安全有影響嗎?

發(fā)布日期:2023-06-06

隨著大眾對(duì)食品安全的要求越來(lái)越高,食品加工環(huán)節(jié)的每一個(gè)細(xì)節(jié)都會(huì)吸引大家的關(guān)注。而科學(xué)管理食品加工的溫度和時(shí)間,正是確保菜品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵之一。

凍品肉

一、食品溫度和時(shí)間如何影響食品衛(wèi)生安全

 

食物表面均附著一些微生物,大多數(shù)微生物在5~60℃溫度范圍容易生長(zhǎng)繁殖,太冷和太熱的溫度下無(wú)法繁殖。

 

在生活中,我們就常常利用這個(gè)常識(shí)來(lái)保障食品安全:我們?cè)谑称芳庸ぶ欣酶邷貧⒕?,一些食品因含有較多的細(xì)菌和病毒,需要高溫殺菌才能安全食用,如肉類、海鮮等;低溫儲(chǔ)藏是很多食品長(zhǎng)期保存的主要方式,降低溫度能抑制細(xì)菌的繁殖,延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期,常見(jiàn)的低溫儲(chǔ)藏方式包括冰箱冷藏、冷凍等。

 

如果沒(méi)有做好食品溫度管理,可能致使微生物繁殖,食物變質(zhì),進(jìn)而影響食用者的身體健康。

 

二、如何管理食品加工溫度和時(shí)間

 

 1.確定食物合理的加工溫度和時(shí)間

 

為達(dá)到維護(hù)食品安全的目的,各類食材加工時(shí)要遵循不同的溫度規(guī)范要求。熟制食品加工時(shí),食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時(shí),油溫不宜超過(guò)190℃。高危易腐食品冷卻時(shí),可將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備,使食品的中心溫度在2小時(shí)內(nèi)從60℃降至21℃,再經(jīng)2小時(shí)或更短時(shí)間降至8℃。再加熱時(shí),食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。

 

生食或半生食魚類在加工前應(yīng)冷凍(在-20℃條件下冷凍7天或在-35℃條件下冷凍15小時(shí)),以殺滅可能存在的寄生蟲。集體用餐配送單位的食品配送要求,食物燒熟后,中心溫度應(yīng)保持在60℃以上(熱藏)的,其食用時(shí)限為燒熟后4小時(shí)。食物在常溫下保存超過(guò)2小時(shí),應(yīng)先確認(rèn)食物未變質(zhì)并在充分加熱后方可食用。

 

2.加強(qiáng)設(shè)備檢測(cè)和維護(hù)

 

食品加工設(shè)備的運(yùn)行狀況直接影響食品的質(zhì)量和安全。廚房人員應(yīng)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢測(cè)和維護(hù)。例如,烤箱、煤氣灶等加熱設(shè)備要保證火力平穩(wěn);專間的空調(diào)設(shè)施保證工作時(shí)間能正常運(yùn)作,以避免細(xì)菌滋生,影響食品安全。

 

3.培訓(xùn)食堂工作人員

 

良好的操作規(guī)范和衛(wèi)生習(xí)慣可以降低食品污染概率。食堂工作人員需要經(jīng)過(guò)專業(yè)的培訓(xùn)和指導(dǎo),了解食品安全知識(shí)和操作規(guī)程,熟悉不同食材的加工溫度,并養(yǎng)成食品加工過(guò)程的衛(wèi)生習(xí)慣。

 

4.注重食品質(zhì)量檢測(cè)


食堂需要建立嚴(yán)格的食品質(zhì)量檢測(cè)制度。檢測(cè)內(nèi)容可以包括食材的檢測(cè)、加工過(guò)程的檢測(cè)以及成品的質(zhì)量檢測(cè)。對(duì)于每批出品的食物,都應(yīng)進(jìn)行必要的檢查,及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并追溯原因,采取相應(yīng)的措施。

 

三、如何保障落實(shí)食品加工溫度的科學(xué)管理

 

1.建立食品安全管理制度


建立制度的目的是明確各類食品加工過(guò)程中的操作規(guī)范、流程和相關(guān)職責(zé),并規(guī)定各類不同標(biāo)準(zhǔn)。制度建立后,食堂需要進(jìn)行定期的自查和第三方監(jiān)督檢查,以確保制度的執(zhí)行效果和效力。

 

2.落實(shí)責(zé)任和監(jiān)管


責(zé)任和監(jiān)管是制度落地運(yùn)行的基礎(chǔ)。食堂管理應(yīng)建立明確的食品安全責(zé)任制度,明確各職責(zé)人員在食品加工中的具體責(zé)任。同時(shí),監(jiān)管機(jī)構(gòu)也應(yīng)對(duì)后廚進(jìn)行定期的巡查、抽檢和審核,對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)通報(bào),并采取相應(yīng)的整改措施。

 

3.加強(qiáng)宣傳和教育


食品安全宣傳教育是食堂加強(qiáng)食品安全管理的有效手段之一。持續(xù)地宣傳和教育,可以提高員工的食品安全意識(shí),增加對(duì)食品安全的重視程度,從而提高食品安全管理水平和食堂衛(wèi)生質(zhì)量。此外,針對(duì)不同工作人員,還可以開展相應(yīng)的培訓(xùn)和考核活動(dòng),幫助員工更好地理解和執(zhí)行食品安全管理制度。

 

結(jié)語(yǔ)

 

科學(xué)管理食品加工溫度和時(shí)間是確保菜品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵之一。要想實(shí)現(xiàn)科學(xué)管理,需要制定合理加工溫度和時(shí)間確定操作標(biāo)準(zhǔn),加強(qiáng)設(shè)備檢測(cè)和維護(hù),培訓(xùn)工作人員,注重食品質(zhì)量檢測(cè)等。同時(shí),也需要建立食品安全管理制度,落實(shí)責(zé)任和監(jiān)管,并加強(qiáng)宣傳和教育。只有在各方的共同努力下,食堂才能確保食品加工的衛(wèi)生安全,讓大家吃上放心、安全的美食。


往期內(nèi)容:

1.依法構(gòu)建食品安全管理體系,康來(lái)福保障客戶食品安全

2.為何激烈的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)沒(méi)有卷走康來(lái)福?



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