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關(guān)鍵詞：食堂  食品安全  食材加工

當(dāng)你遇到突然激增的用餐需求或處理費(fèi)時(shí)的食材，但是食堂場(chǎng)地或人手有限，怎么辦？很多食堂會(huì)選擇請(qǐng)求供應(yīng)商協(xié)助，讓供應(yīng)商完成新鮮食材去皮切分等操作，節(jié)約食堂人員加工時(shí)間。

這也要求供應(yīng)商具有相匹配的食材加工能力，既要人手足夠，又要配備適宜進(jìn)行原材料加工的場(chǎng)所。供應(yīng)商的加工場(chǎng)地必須符合食品加工場(chǎng)所的修建標(biāo)準(zhǔn)，從細(xì)節(jié)處防范食品隱患。一個(gè)讓人放心的食材加工場(chǎng)所應(yīng)該如何修建？今天小編為你梳理一下。

1.選址

食材加工場(chǎng)所不宜修建在以下幾種區(qū)域：

(1) 對(duì)食品有顯著污染的區(qū)域。

(2) 有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不能有效清除的地址。

(3) 易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)（難以避開(kāi)時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施）。

(4) 周?chē)灰擞邢x(chóng)害大量孳生的潛在場(chǎng)所（難以避開(kāi)時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施）。

2.空間規(guī)劃和布局

(1) 考慮環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來(lái)的潛在污染風(fēng)險(xiǎn)，并采取適當(dāng)?shù)拇胧⑵浣抵磷畹退健?/span>

(2) 食材加工場(chǎng)所應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。

(3) 所在園區(qū)/廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車(chē)間保持適當(dāng)距離，植被應(yīng)定期維護(hù)，以防止蟲(chóng)害的孳生。

(4) 宿舍、食堂、職工娛樂(lè)設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔。

(5) 廠房的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于設(shè)備安置、清潔消毒、物料存儲(chǔ)及人員操作；廠房?jī)?nèi)設(shè)置的檢驗(yàn)室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔。

(6) 廠房和車(chē)間的設(shè)計(jì)的設(shè)計(jì)應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操作要求，并根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預(yù)防和降低食材受污染的風(fēng)險(xiǎn)。

廠房和車(chē)間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過(guò)程對(duì)清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。如：通常可劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔。

3.廠區(qū)基礎(chǔ)設(shè)施

(1) 廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青、或者其他硬質(zhì)材料。

(2) 空地應(yīng)采取必要措施，如鋪設(shè)水泥、地磚或鋪設(shè)草坪等方式，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水等現(xiàn)象的發(fā)生。

(3) 廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)。

4.頂棚

(1) 頂棚應(yīng)易于清潔、消毒，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下，防止蟲(chóng)害和霉菌孳生。

(2) 頂棚建造材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于觀察清潔狀況；若頂棚為屋頂內(nèi)層噴涂涂料，涂料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落、易于清潔。

(3) 蒸汽、水、電等配件管路應(yīng)避免設(shè)置于暴露食品的上方；如確需設(shè)置，應(yīng)有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。

5.墻壁

(1) 墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。例如設(shè)置漫彎形交界面等。

(2) 墻面、隔斷應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑、不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應(yīng)無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落、易于清潔。

6.門(mén)窗

(1) 門(mén)窗應(yīng)閉合嚴(yán)密。

(2) 門(mén)的材料應(yīng)不透水、堅(jiān)固、不變形；門(mén)的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。

(3) 清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門(mén)應(yīng)能及時(shí)關(guān)閉。

(4) 窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料（使用普通玻璃應(yīng)采取必要的措施，防止玻璃破碎后對(duì)原料、包裝材料及食品造成污染）。

(5) 窗戶窗臺(tái)應(yīng)易于清潔且能避免灰塵積存。可開(kāi)啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防蟲(chóng)害窗紗。

7.地面

(1) 地面應(yīng)平坦防滑、無(wú)裂縫、易于清潔、消毒，并有防積水措施。

(2) 地面材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)味、不滲透、耐腐蝕，地面結(jié)構(gòu)利于排污和清洗。

8.供水設(shè)施

(1) 供水水質(zhì)應(yīng)符合生產(chǎn)需要。

(2) 各管路系統(tǒng)應(yīng)明確標(biāo)識(shí)以便區(qū)分，加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）用完全分離的管路輸送，避免交叉污染。

9.排水設(shè)施

(1) 排水系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和建造應(yīng)保證排水暢通、適應(yīng)食品生產(chǎn)的需要，便于清潔維護(hù)的同時(shí)保證食品及生產(chǎn)、清潔用水不受污染。

(2) 排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出；出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲(chóng)害風(fēng)險(xiǎn)。

(3) 室內(nèi)排水流向應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流的設(shè)計(jì)；污水在排放前應(yīng)經(jīng)適當(dāng)方式處理。

10.通風(fēng)設(shè)施

(1) 建筑應(yīng)有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施；必要時(shí)應(yīng)通過(guò)自然通風(fēng)或機(jī)械設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。

(2) 通風(fēng)設(shè)施應(yīng)避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。

(3) 進(jìn)氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。

(4) 通風(fēng)排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換；進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲(chóng)害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。若生產(chǎn)過(guò)程需要對(duì)空氣進(jìn)行過(guò)濾凈化處理，應(yīng)加裝空氣過(guò)濾裝置并定期清潔。

(5) 根據(jù)生產(chǎn)需要，必要時(shí)應(yīng)安裝除塵設(shè)施。

11.照明設(shè)施

(1) 廠房?jī)?nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要。

(2) 光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。

(3) 如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施。

12.溫控設(shè)施

(1) 應(yīng)根據(jù)加工食材的特點(diǎn)，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)測(cè)溫度的設(shè)施。

(2) 根據(jù)生產(chǎn)需要，可設(shè)置控制室溫的設(shè)施。

13.倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施

(1) 倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)。

(2) 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成；倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整，便于通風(fēng)換氣。倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)應(yīng)能易于維護(hù)和清潔，防止蟲(chóng)害藏匿，并配備防止蟲(chóng)害侵入的裝置。

(3) 原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場(chǎng)所、或分區(qū)域碼放，并有明確標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。必要時(shí)倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)有溫、濕度控制設(shè)施。

(4) 貯存物品應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，利于空氣流通及物品搬運(yùn)。

(5) 清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、潤(rùn)滑劑、燃料等物質(zhì)應(yīng)分別安全包裝，明確標(biāo)識(shí)，并應(yīng)與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。

14.清潔消毒設(shè)施和廢棄物存放設(shè)施

(1) 應(yīng)配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專(zhuān)用清潔設(shè)施，必要時(shí)應(yīng)配備適宜的消毒設(shè)施，同時(shí)避免清潔、消毒工器具帶來(lái)的交叉污染。

(2) 存放廢棄物的專(zhuān)用設(shè)施應(yīng)設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔；車(chē)間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰。必要時(shí)應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)、依廢棄物特性設(shè)置廢棄物分類(lèi)存放的臨時(shí)設(shè)施。

15.衛(wèi)生設(shè)施

(1) 更衣室

生產(chǎn)場(chǎng)所或生產(chǎn)車(chē)間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室；特定的作業(yè)區(qū)入口處可按需要設(shè)置更衣室。更衣室應(yīng)保證工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開(kāi)放置。

(2) 換鞋

（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施，生產(chǎn)車(chē)間入口及車(chē)間內(nèi)必要處，應(yīng)按需設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。如設(shè)置工作鞋靴消毒設(shè)施，其規(guī)格尺寸應(yīng)能滿足消毒需要。

(3) 衛(wèi)生間

根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔。衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。

(4) 洗手設(shè)施

a. 衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施；清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施。

b. 與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開(kāi)關(guān)應(yīng)為非手動(dòng)式。

c. 洗手設(shè)施的水龍頭數(shù)量應(yīng)與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配，必要時(shí)應(yīng)設(shè)置冷熱水混合器。

d. 洗手池材質(zhì)應(yīng)光滑、不透水、易清潔，洗手池設(shè)計(jì)及構(gòu)造應(yīng)易于清潔消毒。臨近洗手設(shè)施的顯著位置應(yīng)標(biāo)示簡(jiǎn)明易懂的洗手方法。

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