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今年央視“3·15”晚會曝光了不良商家的“騷操作”：將不合格酸菜包裝成老壇酸菜，用低價的木薯粉替代高價的紅薯粉。以次充好尚在其次，一不小心飲食者可能就陷入過敏、食物中毒等危險狀況。作為食堂采購人員，我們應(yīng)該如何選擇放心食材，避免承擔(dān)相應(yīng)風(fēng)險？要想知道答案，先了解下不良商家的生產(chǎn)售賣流程。

在“土坑酸菜”事件里，商家為了減少成本，直接收購衛(wèi)生條件不及格、雜質(zhì)高的土坑酸菜當(dāng)作自己腌制的酸菜，制作成酸菜包輸送出去，老壇酸菜實為土坑酸菜。

按照《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明；對無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗。但是商家并沒有承擔(dān)起自身的職責(zé)，食材衛(wèi)生指標(biāo)的檢測出現(xiàn)空白。如果將這些酸菜酸菜送去檢測，就會發(fā)現(xiàn)焦亞硫酸鈉、二氧化硫等指標(biāo)超標(biāo)，食材質(zhì)量并不符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

實質(zhì)上，在整個食品行業(yè)里，檢測作為把關(guān)食品安全的重要手段，通過量化指標(biāo)可以對食材質(zhì)量進行判斷和分級。想要打造食品安全閉環(huán)，食材檢測必不可缺。如果想避免這類問題，食堂供應(yīng)商在采購食材的時候，可以定期要求商家提供檢測報告，確認(rèn)食材各項指標(biāo)，必要的時候，甚至可以借助第三方專業(yè)機構(gòu)的力量。

在“變味的粉條”中，粉條制作商利用低成本的木薯粉條充當(dāng)紅薯粉條，這些粉條主要在網(wǎng)絡(luò)渠道上售賣。通過視頻畫面，我們可以看到生產(chǎn)者將食材隨意擺放在地上，生產(chǎn)加工場所并沒有按照食品加工要求嚴(yán)格進行衛(wèi)生管理。如果上網(wǎng)搜索，查找到被點名企業(yè)因為違反食品藥品管理的行政處罰記錄。

如果食堂供應(yīng)商對某種食材有較大需求，可以在可靠渠道選擇有口碑有信譽的供應(yīng)商，在條件允許的情況下可以實地考察，檢查供應(yīng)商生產(chǎn)加工場所的衛(wèi)生情況。同時結(jié)合食材價格判斷，如果食材成本過低，就能覺察出其中有端倪。

在經(jīng)過315晚會的報道之后，華容縣市場監(jiān)督管理局已經(jīng)前往被點名的蔬菜再加工企業(yè)進行現(xiàn)場調(diào)查，多家電商平臺下架老壇酸菜方便面。輿論監(jiān)督再次發(fā)揮作用，讓侵害消費者權(quán)益的商家收到了該有的懲罰。

不過要想吃得更加放心，食堂供應(yīng)商一方面要注意掌握食材的甄別技巧，另一方面在供應(yīng)商考察和食材檢測方面需按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。畢竟食品安全關(guān)系到飲食者的健康安危，食品安全不可放松。