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關(guān)鍵詞：食堂食品安全管理  食堂供應(yīng)商

食品安全，是食堂管理工作的重中之重，必須時(shí)刻保持警惕，不能大意馬虎。然而，2023年應(yīng)該如何加強(qiáng)食堂食品安全管理？讓我們盤(pán)點(diǎn)一下，哪些食品安全管理工作可以加強(qiáng)。

01 就餐者反饋意見(jiàn)和建議

食堂作為服務(wù)單位，用餐者是食堂的服務(wù)對(duì)象，他們的反饋?zhàn)顬殛P(guān)鍵。食堂意見(jiàn)薄、調(diào)查問(wèn)卷都是收集用餐者意見(jiàn)的常見(jiàn)方式，特別在用餐高峰期，食堂管理者在現(xiàn)場(chǎng)巡視一圈，能收獲不少有價(jià)值的信息。

管理嚴(yán)格的食堂甚至建立了試餐、陪餐、監(jiān)餐等制度，加強(qiáng)監(jiān)管的同時(shí)多方面收集意見(jiàn)，用以食堂工作的加強(qiáng)和優(yōu)化。關(guān)于菜品品質(zhì)的意見(jiàn)反饋需要特別重視，食材變質(zhì)、腐爛、存在異物等問(wèn)題都是極大的食品安全隱患。

02 后廚管理

標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化的場(chǎng)地管理和流程管理能夠大幅降低食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)，食堂從業(yè)人員素養(yǎng)提升，也給監(jiān)管者和用餐者留下良好的印象。大型食堂后廚多推行6S管理，即整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全，廚房?jī)?nèi)只保留有用物品，擺放整齊并加以標(biāo)識(shí)；將清潔整頓進(jìn)行到底，看得見(jiàn)和看不見(jiàn)的地方都清掃干凈；重視人員培訓(xùn)，讓每位成員都養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣。

其實(shí)食堂的場(chǎng)地監(jiān)管不僅針對(duì)食堂后廚，還要貫徹到食堂供應(yīng)商的實(shí)地考察中。食材不得置于地面上，也不得靠近污水管、毒性物品；食材出入庫(kù)要做好記錄，按照“先進(jìn)先出”原則使用；貨架上做好標(biāo)簽，規(guī)范物品擺放；冷庫(kù)保鮮庫(kù)要監(jiān)測(cè)溫度，定時(shí)查看，保持恒溫恒濕條件……做好食材儲(chǔ)存和加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生，吃起來(lái)更安全放心。

03 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管及預(yù)警

食品安全，除了要加強(qiáng)內(nèi)部管理，也要防范外部風(fēng)險(xiǎn)。食材驗(yàn)收是原材料把控的第一關(guān)卡，一旦問(wèn)題食材流入內(nèi)部，不僅污染一同存放的食材，還有可能誤入用餐者的口中。

因此，做好食材驗(yàn)收工作十分有必要，食堂可以借用現(xiàn)代科技儀器，通過(guò)食品安全檢測(cè)，利用數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。此外，在原材料的存放、加工、烹飪、出餐等每一環(huán)節(jié)都做好把關(guān)，嚴(yán)禁問(wèn)題食品流轉(zhuǎn)至下一環(huán)節(jié)。

04 食品安全事件應(yīng)急處置

即便食品安全預(yù)防措施完善齊全，但是食品安全事件應(yīng)急處理機(jī)制不可或缺。日常食材做好留樣記錄，檢測(cè)報(bào)告、訂單資料等整理歸檔，這些后續(xù)都是追溯及檢查的材料。

按食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營(yíng)的食材配送企業(yè)同樣會(huì)做好留樣記錄，不僅方便追查，也是檢測(cè)之外的另一道保險(xiǎn)，如果觀察樣品在存放期內(nèi)發(fā)生質(zhì)量變化，及時(shí)采取問(wèn)題產(chǎn)品召回等措施，避免影響進(jìn)一步擴(kuò)大。

食堂制定的食品安全突發(fā)事件處理方案也需要通過(guò)演練來(lái)檢驗(yàn)?！扒榫吃O(shè)置+現(xiàn)場(chǎng)調(diào)度+模擬處置”，確認(rèn)應(yīng)急預(yù)案是否科學(xué)、實(shí)用、可操作，相關(guān)人員通過(guò)實(shí)操掌握工作要點(diǎn)，提升整體對(duì)食品安全突發(fā)事件的處理能力。

食堂想要做好食品安全管理，除了自身加強(qiáng)管理，還需要合作伙伴的配合?？祦?lái)福扎根行業(yè)15年，專(zhuān)注為食堂客戶(hù)帶去安全有保障的食材配送服務(wù)，多年來(lái)引入先進(jìn)行業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)，全方位打造食品安全閉環(huán)。

目前康來(lái)福已通過(guò)ISO9001質(zhì)量管理體系、ISO22000食品安全管理體系、ISO14001環(huán)境管理體系、ISO45001職業(yè)健康安全管理體系和HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系等體系認(rèn)證，并引入精益管理思想，提升食材質(zhì)量和客戶(hù)服務(wù)。

與此同時(shí)，康來(lái)福在入城干道處建立大型加工分揀中心，配備常溫倉(cāng)庫(kù)、保鮮冷凍庫(kù)及專(zhuān)業(yè)食品安全檢測(cè)室，為食品安全管理提供堅(jiān)實(shí)的硬件支持；結(jié)合第三方機(jī)構(gòu)的力量，更好監(jiān)測(cè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，加強(qiáng)食品安全管理；康來(lái)福旗下員工持有健康證，并建有健康檔案，不定期的食品安全培訓(xùn)和考核，提升員工的素質(zhì)能力。

用餐者的飲食安全，不僅食堂在關(guān)注，食材配送企業(yè)也在關(guān)注。康來(lái)福將持續(xù)打造食品安全供應(yīng)鏈實(shí)力，與食堂共同守護(hù)用餐者的飲食安全。

往期內(nèi)容：

1.胸悶、憋氣、運(yùn)動(dòng)力不從心？學(xué)會(huì)這些飲食技巧，守護(hù)“心”健康

2.企業(yè)內(nèi)部食堂要如何提升服務(wù)效率？